郷土料理 レストラン 新宿 祢保希 寿司 鰻棒寿司

鰻棒寿司

鰻棒寿司とは、鰻の蒲焼と酢飯を重ねた押し寿司のこと。鰻の濃厚な旨みと、ゆずとしょうがを加えた酢飯のさっぱりとした口当たりが相性抜群。お酒の締めとしても人気の一品です。

ウナギとは？

ウナギは、ヘビのように細長い体形が特徴のウナギ科の魚です。大きさは約１ｍ、大きいものでは１・３ｍにもなります。体表はヌルヌルとした粘液で覆われ、皮膚を保護。うろこがないように見えますが、肉眼には見えないだけで、虫眼鏡でしか見えないほどの小さなうろこが皮下に埋まっています。ウナギは海で産卵し、春になると川を上って河川や湖沼などで成長します。日本以外にも朝鮮半島からベトナムまでの東アジア地域に広く分布。近年では天然もののウナギは熊本県や高知県からわずかに入荷する程度で、ほとんどを養殖ものに頼っています。天然もののほうがさっぱりとしていますが、最近ではこってりと脂ののった養殖ものの味わいを好む人も増えているようです。

土佐の鰻

四万十川に代表される清流の国としても知られる高知。美しい流れを誇る清流は貴重な鰻のすみかでもあります。しかし近年では天然の鰻は減少の一途。そこで土佐料理司・ねぼけでは、契約養鰻業者の管理の下、清流・仁淀川の伏流水と厳選された餌を使用して育てられたこだわりの鰻を皆様にお楽しみいただいております。養殖ものにつきものの臭みはまったくなく、ほどよく脂ののった極上の肉質と旨み。夏バテも吹き飛ぶその贅沢な味わいを、是非ご堪能いただきたいと思います。

ウナギの旬

「土用の丑の日」が有名なように、ウナギの旬は夏です。しかし現在では養殖ウナギが出回っているので一年中店頭に並んでいます。

ウナギ蒲焼の歴史》

ウナギの歴史は古く、日本に現存する最古の歌集「万葉集」にも登場しています。江戸初期にはウナギを蒲（ガマ：ガマ科の多年草。淡水の湿地に分布。）の穂のようにブツ切りにして串に刺して焼いていました。ここから「蒲焼」の名が付けられたとか。現在の蒲焼のようなスタイルになったのは、江戸時代後期からと言われています。

ウナギの関東風・関西風

ウナギの調理法には関東風・関西風の違いがあります。関東風は、背開きにして蒸してから焼くというもの。関西風は腹開きにして蒸さずに焼きます。関東がウナギを背開きにするのは江戸時代に始まった風習と言われています。江戸の武士たちにとって腹開きは切腹を連想させるものとして、忌み嫌われたのです。これには別の説もあり、腹開きにしてから蒸すと皮から身が剥がれてしまうため、背開きにしたとも言われています。

土用の丑の日

土用の丑の日は鰻を食べるという風習は皆様もご存知の通り。「鰻が夏バテに効くから」というのが一般的に言われている理由ですが、でもこれはその昔商売がうまくいかない鰻屋が、なんとかしようと考え出した一種のコマーシャルなのだとか。その鰻屋にアドバイスをしたと言われているのが、あの有名な平賀源内。彼は“丑の日に「う」の付く食べ物を食べると夏バテしない”という言い伝えからこのアイデアを思いついたのだと伝えられています。ということは「うなぎ」ではなく「うどん」などでも良かったのかもしれませんね。とは言え鰻は本当に元気を付けてくれる食材なので、是非土用の丑の日に味わっていただきたいと思います。

酢飯の秘密

寿司に大事なものがもう一つ、酢飯です。当店では使用するお米の銘柄はもちろん、とぎ方、燃焼時間や温度にも徹底的にこだわり、鰻寿司にもっとも適したお米を炊き上げています。炊き上がったお米に加えるのは、酢、ゆず、しょうが。ゆずの香りとしょうがの爽やかな口当たりが、風味豊かな寿司飯を作り上げるのです。鰻との相性もぴったり。鰻の濃厚な旨みをゆずとしょうがさっぱりと包みます。