郷土料理 レストラン 新宿 祢保希 寿司 金目鯛棒寿司

金目鯛棒寿司

金目鯛棒寿司は、酢〆した金目鯛に酢飯を重ねた押し寿司のこと。金目鯛は塩と酢でしめることにより生臭みを押さえ、旨みを引き出しました。ゆずとしょうがを加えた酢飯で口当たりをさっぱりと。色鮮やかな金目鯛が食欲をそそります。

キンメダイとは？

キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科に属する魚。「鯛」の名が付きますがタイとは異なる種類で、アマダイなどと共に「あやかり鯛」と呼ばれています。その中でもキンメダイはその美しい姿、鮮やかな赤色から特に縁起物とされており、大安吉日には値がぐんと上がることも。大きな目は金色に輝いており、ここから「キンメダイ」の名が付いたとも言われています。キンメダイは水深２００〜８００ｍあたりに生息する深海魚。世界各地に分布していますが、国内では特に伊豆半島での漁獲高が多いことで有名です。白身は柔らかく小骨が少ないため、煮ても焼いても食べやすい魚です。

キンメダイの旬

キンネダイは一年を通して水揚げされますが、特に冬場（１１月〜３月）が旬とされています。

酢飯の秘密

寿司に大事なものがもう一つ、酢飯です。当店では使用するお米の銘柄はもちろん、とぎ方、燃焼時間や温度にも徹底的にこだわり、金目鯛寿司にもっとも適したお米を炊き上げています。炊き上がったお米に加えるのは、酢、ゆず、しょうが。ゆずの香りとしょうがの爽やかな口当たりが、風味豊かな寿司飯を作り上げるのです。金目鯛との相性もぴったりで、魚の濃厚な旨みをゆずとしょうがさっぱりと包みます。お醤油をつけず、金目鯛と酢飯そのものの豊かな風味をお楽しみいただくのがおすすめです。