郷土料理 レストラン 新宿 祢保希 寿司 さば棒寿司

さば棒寿司

さば棒寿司は、白板昆布に酢で〆た鯖、酢飯を重ねた押し寿司です。当店で使用している鯖は土佐の「清水鯖」。酢でしめることにより生臭さを押さえ、清水鯖ならではの濃厚な旨みを引き出しました。ゆずとしょうがを加えた酢飯で口あたりをさっぱりと。鯖に乗せた昆布がより豊かな味わいと美しさを引き立てます。

サバとは？

サバはスズキ目サバ科の魚。回遊魚で、日本近海の各地に分布しています。全長は３０ｃｍ〜５０ｃｍ程。小さい歯を多く持つことから「小歯」、つまりサバと呼ばれるようになったという説があります。古くから日本人の食生活には欠かすことのできない魚の一つ。独特の生臭いような香りを敬遠する人もいますが、酢〆のサバやサバの味噌煮、竜田揚げなそ、いずれも濃厚な味わいが美味。ただし鮮度が落ちやすいので注意が必要です。

サバの種類

　

日本近海で捕れる鯖は、マサバとゴマサバの２種類です。

マサバ：お腹が無地の銀白色。秋が旬。春から夏は産卵期で、身が水っぽくなります。

ゴマサバ：断面が丸いことから「マルサバ」の呼び名も。お腹に黒い斑点があるのが特徴。旬は夏ですが、一年を通して味が変わりにくいと言われます。

土佐の清水鯖

当店の鯖寿司に使われる鯖は「清水鯖」と呼ばれるゴマサバ。清水鯖はゴマサバの中でも土佐清水沖で獲れるものをブランド化したもの。回遊魚である鯖ですが、清水鯖は土佐清水の海を泳ぎ、土佐清水の餌を食べるというまさに地付きの鯖なのです。土佐の魚の代表とも言える清水鯖は、鯖寿司として土佐の食文化に欠かせない存在となっています。

酢飯

寿司に大事なものがもう一つ、酢飯です。当店では使用するお米の銘柄はもちろん、とぎ方、燃焼時間や温度にも徹底的にこだわり、鯖寿司にもっとも適したお米を炊き上げています。炊き上がったお米に加えるのは、酢、ゆず、しょうが。ゆずの香りとしょうがの爽やかな口当たりが、風味豊かな寿司飯を作り上げるのです。清水鯖との相性もぴったり。鯖の濃厚な旨みをゆずとしょうがさっぱりと包みます。お醤油をつけず、清水鯖と酢飯そのものの豊かな風味をお楽しみいただくのがおすすめです。