郷土料理 レストラン 新宿 祢保希 寿司 かぶら寿司

かぶら寿司

かぶら寿司はなれずし（熟寿司・馴れ寿司）の一種で、カブやブリ、人参、昆布などを米麹に漬け込み発酵させたもの。寿司と呼ばれますが、寿司というより漬物の一種といった感じです。独特なコクと香りが人気。土佐の酒とも相性ぴったりの一品です。

かぶら寿司の作り方

かぶら寿司の作り方は、まず塩漬けにしたカブに同じく塩漬けにしたブリの切り身を挟み、米麹を敷いた樽や桶に並べて敷き詰めていきます。その上に人参や昆布をちらし、米麹でふたをします。その上に今と同じ手順を繰り返し、サンドイッチのように重ねていきます。そのまま一週間程漬け込み、発酵させれば出来上がり。１０日程経つと麹の甘さが出てきます。

かぶら寿司の旬

かぶら寿司は、ブリやカブが旬となる冬の名産品です。正月料理としても用いられています。

かぶら寿司の起源

かぶら寿司の起源は諸説あります。大河ドラマの舞台にもなった加賀百万石の藩政時代、当時の農家の人々がお正月にご馳走としてブリを食す際、その贅沢を隠すように食べていたのが始まりだという説。また、宮の腰（現在：金石市）の漁師が大漁と安全の祈願に行う「起舟（きしゅう）祝い」に、ご馳走としてかぶら寿司が振る舞われ、味を競い合ったという説もあります。また当時の大名・前田氏が温泉へ湯治に来た時に出された料理であるという説も。さらには、将軍家や幕府関係者などの武家に出入りしていた魚屋が、お得意様への貢物やお正月の贈物として考え出したともいわれています。明治維新後も魚屋はかぶら寿司をお得意様への年賀の贈り物としていました。その後大正末期からは一般家庭でも盛んに漬けられるようになりましたが、昭和３０年頃からは家庭での漬け込みはほとんど行われなくなりました。現在では魚屋ではなく、漬物専門店で漬けられています。